本日のランチ

食彩探訪｜肉豆腐定食｜田嶋達郎

木製テーブルに置かれた瞬間、湯気が立ち上がる。肉豆腐は、この湯気の匂いで半分が決まる。醤油の香りに、出汁の甘い気配。そこへ牛の脂の匂いが重なって、派手ではないのに腹が鳴る。煮物の定食は、こういう“静かな強さ”がある。

まず豆腐に箸を入れる。角が崩れず、持ち上げても形を保つ。木綿の良さはここだ。口に運ぶと、熱を抱えたまま、煮汁がじゅわっと広がる。味は甘辛だが、煮詰め過ぎていない。出汁の輪郭が残り、醤油は香りとして効いている。濃いのに重くない。こういう煮汁は、白飯を呼ぶ。

肉は薄切りで、煮汁の中でちょうど良くほどけている。脂が甘く、赤身が旨みを出す。玉ねぎはくたっとしながら、甘みだけを残している。煮物の玉ねぎは、火が入るほどに主役に寄ってくる。肉の旨みを受け、煮汁の甘さを抱えて、豆腐の“しみる”を助ける。名脇役だ。

添えられた生卵（黄身）が、ここで効く。肉豆腐をひと口、次に黄身に少しだけくぐらせる。甘辛の角が丸くなり、同じ煮汁が別の表情になる。濃い料理に卵を添えるのは定番だが、やはり理にかなっている。味がまろやかになるだけでなく、口当たりが軽くなり、食べ進める速度が落ちない。

白飯は、もちろん止まらない。肉と玉ねぎをひとすくい、煮汁を少しだけ含ませてご飯へ。べったりかける必要はない。煮汁は“香り”でも食べさせるから、量は控えめで十分に旨い。時々、刻みねぎの青い香りが挟まると、甘辛の世界が一度締まる。七味をひとふり。油の余韻が切れ、次の一口がまた新鮮になる。

肉豆腐定食は、強く主張しない。その代わり、食べるほどに整っていく。湯気、香り、しみた豆腐、ほどけた肉。冬の定食の王道だが、王道には理由があると納得させる一膳だった。

締め

今日の肉豆腐定食は、煮汁が濃いのに重くならず、豆腐がきちんと旨みを抱えていた。玉ねぎの甘みと牛の脂が煮汁に溶け、卵がそれを丸く整える。派手さはないが、最後まで飽きずに食べさせる“しみる定食”だった。

次回予告

次回は、煮込みの湯気から一転して、香ばしさと焦げ目の世界へ。味噌の香りが立ち、鉄板で肉が焼ける音がする――。次は味噌焼きチキン定食を取り上げようと思う。