本日のランチ

食彩探訪｜鯛のあら炊き定食｜田嶋達郎

木のテーブルに置かれた瞬間、湯気の匂いが“甘辛い”だけではないと分かる。醤油の香りの奥で、魚の旨みが静かに鳴っている。鯛のあら炊きは、身の料理というより“骨まわりの料理”だ。頭やカマが皿の上で形を保ち、煮汁の照りが光る。見た目だけで、これは白飯を呼ぶ一皿だと確信する。

箸を入れると、身がほろりとほどける。口に運ぶと、まず鯛の旨みが出て、次に煮汁の甘辛が追いかけ、最後に生姜が後味を締める。順番がきれいだ。煮魚が“甘いだけ”になってしまう店もあるが、今日は違う。煮汁は濃いのに角が立たず、醤油の香りが輪郭として残っている。下処理が丁寧なのだろう。臭みが立たないから、煮汁の香りが濁らない。

カマのあたりが特に旨い。骨の近くの身は、薄い部分なのに旨みが濃い。皮目にはゼラチン質のとろみがあり、煮汁をまとって口の中でほどける。あら炊きの醍醐味はここだ。切り身にはない“ごちそう感”が、骨まわりに詰まっている。ごぼうが入っていればさらに良い。根菜の香りと歯触りが、魚の世界にもう一つの軸を作ってくれる。

針しょうがが効く。甘辛の余韻に、きりっとした香りの出口ができる。刻みねぎの青い匂いが重なると、濃い煮汁の世界が一度軽くなる。七味があれば、ひと振りで香りの線が一本引けるが、鯛の香りがきれいなので今日は控えめでいい。魚の旨みを主役に残したい。

白飯は当然進む。だが煮汁をべったりかけるのは惜しい。箸先についた煮汁を米に“触れさせる”くらいで十分だ。米の甘みが立ち、煮汁の香りがよりはっきりする。口直しの漬物や青菜があると、また箸が戻る。煮魚は濃い料理だが、定食にすると“整える料理”になる。その良さが、最後まで続いている。

食べ終わる頃、口の中に残るのは甘さではなく、鯛の旨みと生姜の香りだ。派手ではないが、深い。こういう煮魚に出会うと、定食の価値を思い出す。

締め

鯛のあら炊き定食は、骨まわりの旨みと煮汁の照りで白飯へ着地する“しみるごちそう”だった。臭みを感じさせず、煮汁は濃いのに重くならない。生姜とねぎが出口を作り、最後まで飽きさせない。切り身では味わえない贅沢が、きちんと皿の上にあった。

次回予告

次回は、煮魚の甘辛から一転して、香ばしい“揚げ”と春の青さへ。外はサクッ、中はふわり。大根おろしがすっと整える――。次は山菜天ぷら定食を取り上げようと思う。