本日のランチ

食彩探訪・一月号特集
白身魚のムニエル定食

――バターの香りと、火入れの境界

　ムニエルは、バターでごまかす料理ではない。
　むしろ逆で、バターを使うからこそ誤魔化しが効かない。
　香りは強いが、魚の火入れが崩れた瞬間に、すべてが重くなる。

　皿の白身魚は、表面がきれいに色づいている。
　焦げる一歩手前の香ばしさがありながら、嫌な苦味がない。
　この段階で、バターの扱いが上手いと分かる。

　箸を入れると、身は抵抗なくほどける。
　だが、崩れてしまうほど弱くはない。
　しっとりした層が残り、口の中でふわりと広がる。
　火を入れすぎていない。ここがムニエルの一番難しいところだ。

　上からかかった焦がしバターとケッパーが、香りと塩気で輪郭を作る。
　ただ、主役はあくまで魚の甘みだ。
　ケッパーの酸味が「引っ張り役」として働き、後味を軽くしている。

　レモンをほんの少し絞ると、香りが立ち直る。
　同じ一切れでも、印象が一段変わる。
　バターの余韻を締め、白身の甘みを前に出す。
　ムニエルが“途中で完成する料理”だと、改めて思う。

　付け合わせの温野菜とポテトは淡く、主菜の繊細さを邪魔しない。
　ライスは、焦がしバターの香りを受け止める役をきちんと果たす。
　そしてコンソメスープが、食後の輪郭を澄ませてくれる。
　洋定食としての一貫性があり、皿の香りが最後まで重くならない。

　派手な料理ではない。
　だが、ムニエルは静かな技術でできている。
　香りと火入れ、その境界に丁寧さが残る一膳だった。

■ 締めの一文（編集後記的まとめ）

　白身魚は繊細だ。
　だからこそ、バターは脂ではなく“香り”として使うべきなのだ。

■ 次回予告（1/29掲載予定）

　次回の食彩探訪は、
　「ビーフシチュー定食 ― 煮込みの深さと、皿の温度」。

　柔らかさだけではない。
　肉の繊維がほどけるまでの時間、ソースの粘度、温度の持続。
　洋の煮込み料理の“本気”を確かめたい。

　次回もまた、日常の中の丁寧さを食べに行く。