本日のランチ

食彩探訪・一月号特集
肉じゃが定食

――基準点は、派手ではないところにある

　肉じゃがという料理に、私はいつも少し身構えてしまう。
　理由は簡単で、誰もが知っているからだ。

　運ばれてきた器から立ち上る香りは、甘さより先に出汁を感じさせる。
　砂糖で押し切るタイプではないことが、ここで分かる。

　まずはじゃがいもに箸を入れる。
　表面は崩れず、中はほくりとほどける。
　煮崩れさせないために、どこで火を緩めたのかが想像できる仕上がりだ。

　肉は前に出すぎない。
　主役はあくまでじゃがいもで、肉は旨味を添える役に徹している。
　玉ねぎの甘みが煮汁に溶け込み、全体を丸くまとめているのが心地よい。

　白ごはんと交互に運ぶと、この定食の狙いがはっきりする。
　煮汁をごはんにかける必要はない。
　一口ずつ往復することで、甘辛さが過不足なく収まる。

　添えられた青菜や冷奴が、味の流れを整えてくれる。
　食べ進めても疲れず、最後まで同じ速度で箸が進む。

　肉じゃが定食は、驚かせない。
　だが、外さない。
　その「当たり前」を守ることが、どれほど難しいかを、この一膳は静かに語っている。

■ 締めの一文（編集後記的まとめ）

　家庭料理は、基準を崩さない勇気でできている。
　肉じゃがは、そのことを一番分かりやすく教えてくれる。

■ 次回予告（1/22掲載予定）

　次回の食彩探訪は、
　「アジフライ定食 ― 揚げ物の良心」。

　衣の軽さ、油切れ、身の厚み。
　シンプルだからこそ、誤魔化しは効かない。

　次回もまた、定食屋の実力を確かめに行きたい。