本日のランチ

食彩探訪｜味噌焼きチキン定食｜田嶋達郎

白いテーブルクロスの上に置かれた瞬間、味噌の香りがふわりと立ち上がる。焼けた味噌は、甘さより先に“香ばしさ”が来る。焦げの苦みが出る一歩手前で止められているかどうか――この料理はそこに店の腕が出る。皿の上の鶏は、艶のある飴色で、表面に細かな焼き目が散っている。見た目だけで、期待が立つ。

箸を入れると、身がふっくらと戻る。もも肉だろう。皮目は香ばしく、噛むと鶏の脂がじんわり出てくる。そこへ味噌ダレの甘辛が絡み、後から生姜の輪郭が追いかけてくる。味噌のコクは強いのに、重たくない。タレがべったりと張り付くのではなく、薄い膜として肉を包み、香りだけを残していく。こういう塗り方ができると、焼き物は一気に上品になる。

次に、断面のところをひと口。火が入り過ぎていないから、肉汁が残っている。味噌焼きは、濃い味に寄りかかってしまうと、肉の魅力が消える。だが今日は、鶏の旨みが芯にあって、その上に味噌が乗っている。順番が正しい。白ごまが香りを足し、刻みねぎが青い抜け道を作る。茶色に寄りがちな料理を、最後まで軽く食べさせる仕掛けだ。

添えのキャベツが、ここでも頼もしい。ふわりと盛られ、水っぽさがない。味噌の余韻を一度さらってくれるから、次のひと口がまた新鮮になる。ししとうや彩り野菜の焼き目が少しあるのも良い。味噌の濃度に対して、野菜のほろ苦さや甘みが入ると、口の中が立体になる。

レモンをひと絞り。意外に思うかもしれないが、味噌の料理に柑橘は合う。脂の甘みをすっと引き、香りだけを残す。タレの強さを“旨さ”として残すには、こういう出口が必要だ。白飯は言うまでもない。味噌ダレはご飯の上で完成するが、今日のようにタレが重くないと、ただ進むだけでなく、気持ちよく進む。

締め

味噌焼きチキン定食は、香りと焼き目の料理だ。今日の一皿は、焦がし過ぎず、甘辛のバランスも良く、鶏の旨みを芯に残していた。キャベツと柑橘が出口を作り、最後まで重くならない。味噌の力強さを、丁寧さで整えた定食だった。

次回予告

次回は、味噌の香ばしさから一転して、湯気と出汁の“透明感”へ。ふわりと漂う柚子、やさしい塩気、つるりと喉を通る麺――。次は鴨南蛮そば定食を取り上げようと思う。