本日のランチ

食彩探訪｜鶏だし雑炊定食｜田嶋達郎

木のテーブルに置かれた瞬間、湯気が静かに立ち上がる。派手な香りではない。だが、鶏だしの“澄んだ匂い”は、こういう料理でしか味わえない。土鍋の縁に鼻を近づけると、鶏の旨みがふわっと広がり、そこにねぎの青い気配と柚子の香りが重なる。雑炊は、胃にやさしい顔をして、実は香りの料理だ。

ひと口目、だしが先に来る。塩気ではなく、旨みが輪郭を作っている。米は煮崩れ過ぎず、粒が少し残りながら口の中でほどける。雑炊の食感は、この“ほどけ方”で決まる。重くなりがちな一品だが、今日は軽い。だしが澄んでいるから、後味が引きずらない。

ほぐし鶏が良い役をしている。肉の存在は控えめだが、噛むたびに鶏の甘みが出て、だしの厚みが増す。しいたけの香りが入ると、旨みの方向が一つ増えて、単調にならない。卵はふわっと固まり、だしを抱えている。火を入れ過ぎないから、口当たりが柔らかく、雑炊全体に一体感が出る。

薬味が、ここで効く。ねぎは青い抜け道を作り、三つ葉がふわりと上品に抜ける。柚子皮の黄色い香りが一瞬だけ立って、温度の中に“清涼感”が差し込む。白胡椒を少し振ると、辛味というより香りの線が一本引かれて、味が締まる。優しい料理ほど、こういう小さな線があると飽きない。

定食としての良さは、脇役が整えてくれるところにある。冷奴の静かなコク、海苔や佃煮の香り、漬物の塩気。雑炊の穏やかな世界に“輪郭”を足して、また雑炊へ戻す。梅干しがあれば、ひと口だけ溶かしてみるといい。酸味がだしを引き締め、同じ鍋が別の顔を見せる。

食べ終わる頃、体の内側から温まっているのが分かる。濃い料理の満足感とは違う。整った、という感覚が残る。こういう定食がある店は、出汁に自信がある店だ。

締め

鶏だし雑炊定食は、澄んだ旨みで食べさせる“整う一膳”だった。米のほどけ方が軽く、卵がふわりとつなぎ、鶏の甘みと椎茸の香りが奥行きを作る。薬味と柚子が出口を作り、最後まで飽きない。派手さはないが、食後に品が残る。静かに強い定食だった。

次回予告

次回は、雑炊のやさしさから一転して、香ばしい“焼き”と甘辛ダレの直球へ。照りが光り、白飯が追いかける――。次は照り焼きチキン定食を取り上げようと思う。